Adição de vitamina E em carnes de frango aumenta a validade do produto

A constatação é resultado de uma pesquisa realizada na Universidade Estadual de Londrina

GEDC0628

Pauta: Ana Carolina Contato
Repórter: Beatriz Pozzobon
Edição: Beatriz Assumpção

A adição de vitamina E uma semana antes do abate pode aumentar em até 50% o prazo da validade da carne de frango nos supermercados. A conclusão está na dissertação de mestrado de Adriana Lourenço Soares, orientada pela professora Elza Iouko Ida. “É perceptível que a vitamina E atua como melhor antioxidante quando fornecida ao animal na sua dieta durante o seu desenvolvimento, inibindo mais efetivamente a rancidez da carne, do que quando injetada após o abate do animal”, afirma a pesquisadora.
Hoje, Adriana Soares é doutora em Ciência dos Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina – UEL e docente do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da UEL. Ela foi orientada pela professora Elza Ida na sua dissertação de mestrado, atualmente,  as duas trabalham juntas na UEL e continuam pesquisando o assunto. Elza Ida, que conversou com o Conexão Ciência sobre a pesquisa, é doutora em Ciência dos Alimentos pela Universidade de São Paulo – USP. O nome da dissertação de Adriana Soares é “Ação de ácido fítico e alfa-tocoferol na oxidação lipídica e alteração de cor de carnes de frango”.
Adriana constatou que “o processo de oxidação lipídica é considerado a causa primária da perda de qualidade de carnes e produtos cárneos, conduzindo a perda do valor nutritivo, mudanças no sabor, textura e odor e também a formação de produtos tóxicos a saúde do consumidor”. Por isso, o controle da oxidação lipídica torna-se essencial, e pode ser feito por antioxidantes sintéticos (já utilizados pelas indústrias) e naturais (como no caso da vitamina E).

Segundo a pesquisadora, o uso de antioxidantes naturais vem sendo preferido devido à menor toxidade à saúde dos consumidores. “Além disso, a oxidação lipídica e a geração de radicais livres (substâncias provenientes do próprio processo oxidativo) estão associados com o desenvolvimento de várias doenças como envelhecimento, diabetes, mal de Alzheimer e câncer”, afirma Soares.
A professora doutora Elza Ida explica que a vitamina E, também chamada de tocoferol, foi utilizada como antioxidante. “A função do antioxidante é aumentar o tempo de prateleira da carne”, explicou. “Nós testamos também outro antioxidante, o ácido fítico, que está presente em muitos grãos como o gérmen de milho, farelo de arroz, casca de trigo e diversos outros tipos”. A partir dessa combinação foram realizados testes na dieta do frango e depois que esse era abatido, para verificar se realmente a vida do produto se estendia, o que foi comprovado.
Os testes também constataram que ao requentar a carne de frango, que contenha vitamina E, ela não apresenta um sabor desagradável, o que foi relatado pela professora: “Na hora que você requenta o frango cozido ou assado, o sabor muda totalmente, o que não é agravável para o consumidor, e é também um indicador que o produto sofreu oxidação. Com a vitamina E o sabor de requentado é inibido, o que torna a carne favorável para o consumo”.
Como explica a professora Elza Ida, a vitamina E é lipossolúvel, o que significa que ela é solúvel em meios gordurosos. “É por isso que nós utilizamos a vitamina E como antioxidante, pois ao estar junto com as gorduras, ela inibe a oxidação dessas, o que a torna mais vantajosa”, garantiu. Segundo ela, a vitamina E é permitida para ser utilizada como antioxidante, o que não acontece com todos os conservantes e aditivos.
A idade das aves interfere no processo de adição das vitaminas. “É recomendado que os suplementos sejam adicionados uma semana antes do abate; as aves, por sua vez, devem ter 42 dias de idade, aproximadamente”, explicou Ida. De acordo com ela, o procedimento é necessário para a qualidade do produto final. “Normalmente, a carne fica nos supermercados por 5 ou 6 dias, e com esse processo é possível aumentar a estabilidade da carne por mais 2 ou 3 dias”, afirmou.
Após o período de congelamento foi detectado que houve uma considerável diminuição da oxidação do produto. “A redução foi de cerca de 80 a 90% do processo de oxidação, o que aumentou o tempo de validade da carne”, constatou a professora.
Essa pesquisa foi publicada em 2004 na revista internacional: “Brazilian Archives of Biology and Tecnology”, além de ter sido apresentada em congressos e eventos da área.

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