Variedades de café são analisadas em estudo

Pesquisa avalia influência dos fungos na qualidade da bebida

O estudo desenvolvido pelo mestrando Valderi Cristiano e coordenado pela prof. dra. Suzana Nixdorf objetiva avaliar a influência dos fungos na qualidade do café

Edição: Tatiane Hirata
Pauta: Edson Vitoretti Jr
Reportagem: Rosana Reineri Unfried
 
O consumo brasileiro de café está aumentando, é o que mostra a ABIC* (Associação Brasileira de Indústrias de Café). Segundo pesquisas da associação, no período entre Novembro/2008 e Outubro/2009 houve o consumo de 18,39 milhões de sacas, o que representa um acréscimo de mais de 4% em relação ao período anterior (Nov/2007 a Out/2008). A ABIC relaciona esse acréscimo no consumo à boa percepção do público com relação aos benefícios do café para a saúde humana.

Com o objetivo de avaliar as influências dos fungos na qualidade da bebida do café consumido pelos brasileiros, o participante do programa de mestrado em Química da Universidade Estadual de Londrina, Valderi Cristiano – que possui graduação em Licenciatura em Química, com especialização em Administração Industrial – todos pela UEL, desenvolve um estudo orientado pela professora e pesquisadora do departamento de Química da UEL, dra. Suzana Nixdorf – que possui graduação e especialização em Química pela Universidade Estadual de Londrina (UEL), mestrado em Química pela Universidade Estadual de Maringá (UEM), doutorado em Química (Físico-Química) pela Universidade de São Paulo (USP) e pós- doutorado também em Química pela Universidade de Castilla – La Mancha/Espanha.  “Uma das nossas apostas foi que talvez os microorganismos fossem os principais causadores do gosto ruim da bebida do café”, explica a coordenadora.

A professora dra. Suzana Nixdorf explica que existem várias classificações para o café, intimamente ligadas aos cuidados do cafeicultor com a cultura. São elas, da melhor para a pior: estritamente mole (sabor muito suave; ligeiramente adocicado; baixa acidez), dificilmente encontrado no Brasil; mole (sabor suave; ligeiramente adocicado), levemente mole (sabor suave, mas com leve adstringência), dura (sabor adstringente, gosto áspero; ausência de adocicado), riado (gosto leve de iodofórmio ou ácido fenólico), rio (gosto desagradável forte, lembrando iodofórmio ou ácido fenólico) até a riozona (gosto e cheiro intoleráveis).

Nesta pesquisa desenvolvida pelo mestrando Valderi Cristiano foi descoberto, segundo a dra. Suzana Nixdorf, que os fatores determinantes para o desenvolvimento dos fungos nos grãos do café são os tratos que o cafeicultor dispensa a eles desde a colheita até o armazenamento. A contaminação do café pelos fungos pode ocorrer durante o processo de colheita, quando os grãos caem no solo e adquirirem elevados teores de umidade durante o processo de secagem e armazenamento. Ela explica que os fungos estavam presentes em todas as amostras, no entanto, nas amostras de café de bebida inferior os fungos se desenvolveram mais: “um grão bem preservado não apresenta problemas, quando existe um ardido**, ou um brocado***, ou verde, a porta de entrada para o fungo fica aberta, ele se instala ali e se prolifera”, explica. 

Segundo a professora dra. Suzana Nixdorf, para que essa pesquisa fosse possível, eles contaram com a ajuda da professora associada, do departamento de Biologia, da Universidade Estadual de Londrina, Maria Helena Pelegrinelli Fungaro – graduada em Ciências Biológicas pela UEL, mestre e doutora em Agronomia pela USP – , que ajudou na classificação dos fungos.

A dra. Suzana Nixdorf revela que os fungos mais encontrados foram os das famílias A.niger/lacticoffeatus, A.ochraceus e A.westerdijkiae e acrescenta que dessas famílias, os grandes produtores de Ocratoxina A, que são danosas aos seres humanos, são os  A.ochraceus e A.westerdijkiae. As Ocratoxinas A, segundo explicação da professora Suzana Nixdorf, são micotoxinas**** que mesmo em proporções ínfimas (nanograma por quilograma), já apresenta malefícios para o ser humano. Segundo ela, essa micotoxina pode ser teratogênica (capaz de produzir dano ao embrião ou feto durante a gravidez) e carcinogênica (pode causar câncer) “o grande problema é que essa micotoxina não é visível, o consumidor não sabe o que está ingerindo”.

No Brasil, segundo a professora Suzana Nixdorf , o hábito de tomar café é um traço cultural, “podemos perceber que em uma casa de pessoas mais carentes não falta o cafezinho, muitas vezes o dinheiro é escasso, no entanto, não falta o café, ele remete à receptividade, é mais do que o ato de tomar uma bebida”. No entanto, a professora lembra que não é bom exagerar, a quantidade indicada é de 3 a 4 xícaras diárias por pessoa. Ela explica que já foram feitas diversas pesquisas para se pontuar os prós e contras do consumo do café. Nessas pesquisas foram encontrados mais pontos positivos que negativos para o consumo da 2ª bebida mais consumida no Brasil “A cafeína é boa, ela estimula o sistema nervoso central, no entanto se for consumida em excesso, a pessoa fica irritada, perde a concentração”, acrescenta.

No entanto, a dra. Suzana Nixdorf destaca que após palestras ministradas pelo Ministério da Agricultura e pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), a incidência de Ocratoxina A nos grãos de café brasileiros tem diminuido significantemente graças à conscientização dos cafeicultores. “O cafeicultor tem que entender que se ele tomar os devidos cuidados, terá uma bebida de qualidade boa”,conclui.

 
**Ardido: Fermentado

***Brocado: Perfurado por broca. Broca-do-café é o nome popular da larva do cafeeiro. Seu nome verdadeiro é Hypothenumus hampei, inseto coleópero da família dos ipídeos que em sua fase larval se aloja no café, destruindo-o. Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Broca-do-café 

****Micotoxinas são substâncias químicas tóxicas produzidas por fungos. Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Micotoxina

 
Ano 7 – Edição 95 -13/6/2010

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